Munt en hoe gebruik je het?

19 Jun Munt en hoe gebruik je het?

Naam

Mentha (munt)

Familie

Lamiaceae

Origine van munt

Origineel komt munt uit het Middellandse Zee gebied. Vanuit daar is het noordelijker gebracht. Als kruid is het voor het eerst gebruikt in Engeland. Vanuit daar werd het verspreid naar Azië en Afrika.

Omschrijving

Munt is een geslacht plant uit de Lipbloemenfamilie (lamiaceae). Het is een sterk geurende plant die bestaat uit ongeveer 14 rassen die onderling weer verschillende soorten kruisingen hebben. Voor de bar en keuken worden drie soorten hoofdzakelijk gebruikt; Akkermunt of Japanse Munt (mentha arvensis), Spearmint of Groene Munt (mentha spicata) en Pepermunt (mentha x piperita). Dit zijn de drie soorten waar we ons hier op richten.

Werkende Stoffen

Menthol (C10H20O) is de belangrijkste werkende stof (70-90%) de essentiële oliën van akkermunt. Menthol is een terpenoïde. Dit is een natuurlijk voorkomende organische verbinding in planten. Bij kamertemperatuur is menthol een vaste stof en lost niet of nauwelijks op in koud water, maar erg goed in warm water of alcohol. Menthol geeft een sterke geur af en wordt gevormd tijdens lange zonnige perioden.

Menthone (C10H18O) Komt in akkermunt in kleine hoeveelheden voor (2-8%). Menthone is een natuurlijk voorkomende organische verbinding in planten die een milde muntgeur verspreidt. Menthone geeft een bittere smaak. Is voornamelijk aanwezig in jonge bladeren en bij munt die weinig zon heeft gekregen.

Menthylacetaat (CH3CO2R) Een natuurlijk voorkomende organische verbinding in planten die een muntgeur afgeeft die een stuk milder is dan menthol. 

Mentofuraan (C10H14O) Een natuurlijk voorkomende organische verbinding die erg giftig is. Mentofuraan geeft een muffe aardse geur af. Mentofuraan is voornamelijk aanwezig in jonge bladeren en bij munt die weinig zon heeft gekregen.

Limonene (C10H16) Limoneen is een kleurloze vloeistof met een sterke citrusgeur. Limonene is een verbinding die veel voorkomt in de schillen van citrusfruit zoals limoen en sinaasappel. Limonene kan de huid irriteren.

Carvon (C10H14O) Carvon is een monoterpeenketen voorkomend in karwijzaad, dille en groene munt. Carvon vormt twee gespiegelde molekuulstructuren die hetzelfde zijn in atomen maar verschillen in driedimensionale structuur. R-Carvon komt voornamelijk in munt voor en S-Carvon voornamelijk in karwijzaad en dille. Carvon is relatief seizoensonafhankelijk.

 

Bovenstaande verbindingen komen niet in alle soorten voor. Ik richt me hier op de drie soorten die in de bar en keuken het vaakst gebruikt worden, namelijk Akkermunt of Japanse munt, Spearmint of groene munt, en Pepermunt.

De meeste Europese en Amerikaanse barren waar ik geweest ben gebruiken groene munt (mintha spicata). De hoofdbestandsdelen van de essentiële oliën van groene munt bestaan voor 50-80% uit Carvon, 10% Limonene en 5%menthone. De muntgeur van groene munt wordt dus grotendeels veroorzaakt door Carvon. Carvon is het gehele seizoen door sterk aanwezig in de groene munt waardoor dit het hele jaar door te verkrijgen is en redelijk consistent in kwaliteit is. Daarnaast kenmerkt deze muntsoort zich door een lichte citrus geur. Deze extra complexiteit en smaak maakt de groene munt erg populair bij bartenders en koks.

Akkermunt (mentha arvensis) bevat in haar essentiële oliën voornamelijk menthol als hoofbestandsdeel (±80%). De andere belangrijke bestandsdelen zijn menthone (±5%) en isomenthone (±5%). Akkermunt heeft van alle muntsoorten het grootste gehalte menthol. Hierdoor is het goed te gebruiken in verwerkingen met alcohol en warm water. Akkermunt is zeer populair in Azie. Hier wordt het voornamelijk gebruikt als medicijn bij gewrichtspijn, maagpijn en verschillende huidaandoeningen. Ook is het een populair keukenkruid. Door de sterke aanwezigheid van menthol is deze soort munt minder gebruikt in de bar. Het kruid is iets minder dynamisch dan groene munt maar geeft bij gebruik een sterkere munt geur en smaak aan je drankje. Akkermunt staat van juli tot september in bloei en kan daardoor niet het hele jaar geleverd worden. De periode net voor de bloei, mei-juli, is de beste periode voor akkermunt.

Pepermunt (mentha x piperita) is een kruising van watermunt en groene munt. Pepermunt groeit voornamelijk in Midden- en Zuid Europa. De essentiële oliën bestaan hoofdzakelijk uit menthol (±50%), menthone (±20%) en menthylacetaat (±10%). Pepermunt wordt van oudsher gebruikt als medicijn. Tegenwoordig is het populair in thee, ijs, kauwgom en veel snoepgoed.

 

Verbouwen

Munt groeit het best op zonninge plekken. Voornamelijk de Pepermunt en de Akkermunt hebben veel zon nodig omdat menthol en menthylacetaat gevormd wordt in de zon. Laat je deze twee soorten in de schaduw groeien, zal er minder van deze twee verbindingen worden gevormd en relatief meer menthone en mentofuraan en krijg je een wat muffere munt geur.

Het is relatief makkelijk te verbouwen. Zoek een plek met genoeg zon. Als je de munt in de grond plant, zorg dat je dit in een pot in de aarde doet. De wortels groeien heel snel onder de grond en kunnen zo je hele tuin overnemen.

Oogst munt net voordat ze gaan bloeien, in ieder geval niet daarna.

 

Samenvatting en tips

  • Zorg er hoe dan ook voor, dat je voor gebruik weet welke muntsoort je in handen hebt. Zoals hier boven te lezen is dat van elementair belang voor het gebruik.
  • Menthol is bij kamertemperatuur een kristal. Deze kun je door middel van stoomdestillatie en uitkristalisatie scheiden. Deze menthol kristallen kun je als garnering of ingrediënt gebruiken.
  • Mocht je een ingrediënten tuin willen aanleggen, zorg dan dat je daar in ieder geval een muntplantje in hebt staan. Menthone is een natuurlijke pesticide die ongedierte uit je tuin houdt.
  • Doordat menthol niet goed in water opgenomen wordt, maar wel in alcohol en warm water, kun je wanneer je een andere soort dan groene munt gebruikt het beste een infusie of extractie gebruiken om de mooie menthol smaak te verkrijgen.
  • Menthol is bij kamertemperatuur een vaste stof en vergaat niet wanneer je munt droogt. Gedroogde munt is langer houdbaar en een goed ingrediënt voor je cocktail of infusie. Daarnaast kun je het in zakjes bij je bar hangen voor een aangename geur.
  • Marrokaanse munt (Mentha Spicata Maroccan) is de enige soort die het hele jaar door te verkrijgen is en het hele jaar door sterk in smaak is.
  • Last but not least; menthol wordt gebruikt in de bekende menthol sigaretten. Van de menthol in een sigaret kan bij verbranding 0,5% gevormd worden tot benzeen en benzopyreen, een kankerverwekkende stof. Rook deze dus al helemaal niet.

Wil je ook meer weten over basilicum? Klik dan hier

 

 

No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.