Basilicum

05 Jan Basilicum

Naam: 

Ocimum

Familie:

Lamiaceae

Herkomst:

Basilicum wordt al meer dan 5000 jaar gecultiveerd. Over de oorsprong van het kruid bestaat enige discussie. Over het algemeen wordt aangenomen dat het oorspronkelijk uit India en delen van andere tropische Aziatische landen komt, maar de eerste beschreven bewijzen van basilicum komen uit Egypte waar het bij het balsemen gebruikt werd. Dan zijn er nog sommige mensen die beweren dat het kruid oorspronkelijk uit Griekenland komt.
Alle drie kan in feite waar zijn en daar ligt ook gelijk het lastige in het beschrijven van basilicum. Er zijn meer dan 30 ocimumsoorten die weer 200 variëteiten en kruisingen hebben. Deze soorten zijn veelal genoemd naar de regio waar ze origineel vandaan komen. Deze variëren van Egypte, Afrika tot Italie en Amerika. Het is dus goed mogelijk dat basilicum haar oorsprong op verschillende plekken heeft. Wat we wel weten is dat het in de 16e eeuw voor het eerst haar intrede heeft gedaan in de West Europese keuken en sindsdien een zeer populair kruid is geworden.

 

Werkzame stoffen

Linalool (C10H18O) is een natuurlijk voorkomende organische verbinding (monoterpeen). Linalool heeft een aangename florale geur met een hint van kruiden (kaneel, rozenhout en laurier) en citrus. Linalool wordt vaak gebruikt in zeep, shampoos en lotions.

Estragol of Methylchavicol (C10H12O) is een fenylpronoïde die in planten onder andere als functie heeft het beschermen tegen herbivoren, micro-organismen en andere aanvallers van de plant. Het is een viskeuze, kleurloze stof met een anijs-achtige geur. Estragol komt veel voor in de etherische oliën van dragon, kervel en anijs.

Citral/Limonal (C10H16O) Hiermee worden beide isomeren Generial/Citral A en Neral/Citral B bedoeld. Beide isomeren hebben een citroengeur waarbij Generial/Citral A duidelijk een sterkere citroengeur heeft. Citral is te vinden in een hoop planten zoals citroenmelisse, citroenmirte, citroengras en ook in citroen en sinaasappel.

Eugenol (C10H12O) is een natuurlijk voorkomende organische verbinding. Het is een lichtgele viskeuze vloeistof met een sterke geur die kenmerkend is voor kruidnagel. Eugenol wordt door tandartsen in combinatie met zinkoxide gebruikt als vullingsmateriaal.

Kamfer (C10H16O) is een wit kristallen terpeen met een sterk karakteristiek aroma. Het aroma wordt beschreven als rozemarijn.

Thymol (C10H14O) is een natuurlijk voorkomende organische verbinding. Een aromatische witte vaste stof, kristalvormig en goed oplosbaar in ethanol maar erg slecht oplosbaar in water. Thymol verleend de karakteristieke geur aan thijm en in mindere mate aan marjolein.

Eucalyptol/1,8 cineole (C10H18O) is een organische verbinding. Eucalyptol is een kleurloze vloeistof die een geur van verse kamfer verspreidt en een kruidige, verkoelende smaak heeft. Eucalyptol lost niet op in water maar wel goed in alcohol.

Carvacrol (C10H14O) is een organische verbinding. Carvacrol is een kleurloze vloeistof die brandwonden kan veroorzaken bij direct contact met de huid. Carvacrol komt veel voor in marjolein en thijm. Daarnaast komt carvacrol voor in tequila.

ß-Caryophyllene (C15H24) is een sesquiterpeen. Het is een gele, olieachtige vloeistof met een geur die het midden houdt tussen kruidnagel en terpentine. Het is in grote hoeveelheden terug te vinden in zwarte peper en geeft het haar pittige karakter. Er is veel interesse in ß-caryophyllene als cannabinoïde. Er wordt veel onderzoek gedaan naar het pijnstillende werking van ß-caryophyllene zonder dat je er high van wordt.

ß-Elemene (C15H24) is een natuurlijk voorkomende chemische verbinding voorkomend in verschillende plantsoorten en in hoge mate in gember. ß-elemene heeft een groot aantal bewezen medische werkingen, voornamelijk anti proliferatieve effecten tegen kankercellen. ß-elemene heeft een moeilijk te definiëren kruidengeur. Gember is sterk aanwezig daarin.

Met haar vele rassen en kruisingen is het lastig en ook niet relevant, om alle soorten hier te bespreken. Voor de keuken en bar is er een aantal interessante rassen. Ik heb er voor gekozen om ze niet allemaal per categorie te bespreken maar slechts de soorten die in mijn optiek van waarde kunnen zijn in een bar.

Als we het in Europa over basilicum hebben, spreken we bijna altijd over de het zogenaamde Europese type en dan voornamelijk de ocimum basilicum. Dit type zoete ocimum heeft één van de sterkste aroma’s door een zeer hoge concentratie linalool en estragol. Dit is het ras met het grote groene blad die in Europa zo bekend is. Door de hoge concentratie linalool en estragol is de geur van de smaak van deze soort het beste te beschrijven als een mix van kaneel, laurier, anijs en een kleine hint van citrus. Smaken die je in een gemixte drank dus perfect kunt versterken of pairen! De meest verkochte ondersoort en het meest gebruikt is de ocimum basilicum ‘Genovese’.

Dark Opal Basilicum is een een ondersoort van de zoete basilicum. De paarse kleur van de bladeren komt door de hoge dosering van anthocyanines, een in water oplosbaar pigment. De dark opal basilicum is een in de jaren ’50 gekweekte soort. De hoge aanwezigheid van linalool en eucalyptol geeft dit kruid een sterk florale smaak en geur die zich laat kenmerken door kaneel, rozenhout en laurier met een verkoelende smaak. Let wel op dat de eucalyptol niet in water oplost maar wel goed te gebruiken is in combinatie met alcoholhoudende dranken.

Holy Basil (Ocimum Tenuiflorum of Ocimum Sanctum) is een van origine inheems Zuid Indiaas kruid dat tegenwoordig wijd verspreidt verbouwd wordt. Het is een kruid dat in het Hindoisme als heilig en zeer belangrijk wordt beschouwd en een kruid dat een belangrijk onderdeel vormt van Ayurveda door haar vermeende helende krachten. Door de hoge doseringen aan eugenol, linalool, carvacrol, ß-caryophyllene en ß-elemene in de essentiële olien heeft de holy basil een sterk aroma met een basis van zwarte peper, gember, laurier, kaneel, marjolein en hoofdtonen van kruidnagel. Carvacrol is slechts een klein onderdeel van de essentiële oliën maar door haar aanwezigheid in tequila kan dit wellicht de aangewezen spirit zijn om mee te mixen…

Citroen  Basilicum (Ocimum Citriodorun) is een kruising tussen Ocimum Basilicum en Ocimum Americanum. Dit ras behoort tot de Europese rassen. Het is een variant van de zoete groene basilicum en ziet er hetzelfde uit. In de etherische oliën bevindt zich linalool (bij de Citroenbasilicum mrs Burns 61%, bij de regulier 24%) en citral (18%) waarbij er 10% meer generial dan neral wordt gevonden. Citroenbasilicum kenmerkt zich door een sterke citroengeur met een ondertoon van kaneel, laurier en rozenhout.

Zoete Thaise Basilicum (Ocimum Basilcum var. thyrziflora) is een ras met haar oorsprong in Zuid-Oost Azie. Het is een ondersoort van de zoete groene basilicum en wordt veelal in de Aziatische keuken gebruikt. De zoete Thaise basilicum zelf heeft ook weer verschillende ondersoorten (Richters bijvoorbeeld) maar ik richt me hier op de in Europa meest gebruikte soort, de reguliere zoete Thaise basilicum. De belangrijkste stoffen in de etherische oliën zijn estragol (60%) en linalool (5%). Dit geeft de zoete Thaise basilicum een kenmerkende anijs, zoethout smaak met ondertonen van kruidnagel.

Samenvatting

  • Er zijn zeer veel verschillende soorten met weer zeer veel verschillende kruisingen op de markt. Let goed op welke je koopt en probeer te variëren met soorten.
  • Let goed op of de stoffen in de etherische oliën wel of niet in water of alcohol oplossen. Mocht dit voor één van beide niet het geval zijn, denk dan aan een bewerking als een olie of infusie.
  • Bijna alle soorten basilicum verliezen hun geur en smaak als ze gedroogd zijn en zijn moeilijk te bewaren. Verbouw ze zelf of bewerk ze zodat de verbindingen bewaard blijven.
  • Er zijn heel veel gekweekte ondersoorten die voornamelijk één stof in de etherische oliën hebben. Aan deze stof is de naam ontleend en verwijst naar de hoofdsmaak. Bijvoorbeeld anijsbasilicum, kaneelbasilicum, kamferbasilicum enz. Deze soorten zijn goed te gebruiken in gemixte dranken!
  • De meeste basilicumsoorten zijn zeer makkelijk te verbouwen, doe dit dus lekker zelf en heb altijd verse basilicum.
No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.